Хересы - особая категория вин, выдерживаемых под хересным флором (специальным видом дрожжей/грибов). Считайте, что под особой плесенью - одобряем такой подход.
Другой важной особенностью создания хересов является система "криадера и солера" - бочки с вином организуют, условно, в формате пирамиды, где самый верхний слой - самое молодое вино, которое только начинает выдерживаться, которое с годами постепенно переливают на более низкие уровни, а с нижнего яруса разливают в бутылки. Такое смешение винтажей разных лет поддерживает работу флора на поверхности, ускоряет процесс развития вина и, в результате, придает хересу уникальные ароматические и вкусовые характеристики. Также эта система позволяет поддерживать стабильное качество хереса сквозь года, в независимости от качества и объема урожая.
Многие у нас знакомы скорее с сладкими версиями хереса и часто воспринимают его, как десертный напиток, но не стоит забывать про экстремально сухие версии хереса, которые прекрасно сопроводят свежие устрицы и суши.
Прекрасный образец сухого хереса - Leonor Palo Cortado 12 YO от крупнейшего и старейшего производителя Gonzales Byass. Это сухой херес из сорта Паломино Фино крепостью 20% с выдержкой в бочках в контакте с кислородом в среднем в течение 12 лет. Раскрывается тонами фундука, грибов и древесными нотами. Отличная пара для выдержанных сыров.
https://l-wine.ru/collection/item/leonor-palo-cortado-12-yo-jerez-do-gonzalez-byass--44370/48484/
Если же вам хочется побаловать себя сладким, то Pedro Ximinez El Candado от Valdespino полностью заменит вам десерт. Тона лакрицы, инжира, жженого сахара, изюма - напиток идеально соответствующий осени. Для этого хереса используют виноград сорта Педро Химинес, который предварительно подвяливают на солнце.
https://simplewine.ru/catalog/product/valdespino_pedro_ximenez_el_candado_2019_075/
Для тех, кто хорошо знаком и уже оценил хересы по достоинству интересным может быть тихое белое вино из того же региона с менее продолжительной выдержкой под флором - Palomino Fino En Rama "Tosca Cerada". Вино провело 18 месяцев под флором и дарит ароматы ромашки, цитрусовых и легкую солоноватость во вкусе.
https://vinissimo.biz/catalog/wine/tosca_cerrada_en_rama_cadiz-1406716/
Но Андалусия не единственный регион, где вина выдерживают под флором и интересным аналогом могут стать редкие и ценные "желтые вина" из французской Жюры, где местный сорт Саваньен также выдерживают под пленкой флора получая очень сухие белые с ароматами сухофруктов, сушеных грибов, и даже торфа, табачного листа и влажного подлеска.
https://www.alcoplaza.ru/Wine/vino-domen-de-savani-ven-j-n-kot-dyu-jyura-2010g-15-0-62l-beloe-suhoe-frantsiya